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飲食店は店長で売上がかわる?やるべき仕事と必要な能力とは!

投稿日:2017年4月19日 更新日:


日頃の努力が報われて新しく店を任されることになった店長さん、就任おめでとうございます!!今までは先輩や上司からの指示で店を盛り立てていってましたが、これからは自分の判断や考えで店を運営していかなくてはいけません。

よく飲食店では、「チェーン店でも店長が変われば売上が変わる」という言葉をききますがそれはなぜでしょうか?ここではその理由と責任者としてやるべき仕事、これから必要になってくる能力について確認しておきましょう。

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飲食店は店長で売上が変わる?

個人経営の店ならともかく、メニューもサービスもマニュアル化されたチェーン店では、どの場所の店舗に配置されるかが全てで、店長の才覚によって売上が左右されることは無いと思われる人もいるかもしれませんが、街中に溢れるファミレスやファストフードの飲食チェーン店でも店長によって流行ったり売上が上がったりします。

逆に今まで好業績だった店も店長が変わっただけで、数か月後にはまったく活気がなくなり売上も半分近くまで下がってしまうこともあるのです。その理由は、どれだけマニュアル化しても、その通りに従業員が動くことはありません。そもそも店の大きさ、レイアウト、店の立地、その店にいるアルバイトの方々の能力も違うため、マニュアル自体が役立たずになることがほとんどです。

企業としてマニュアルは、どこの店で食べても同じという味の統一と、接客サービスの統一や人件費削減の為の手段ですが、本部・本社のマネジメントが徹底されず、結果として評判を落すことがよくあります。さらに店の立地によっては、お客様の層が極端に変化して、マニュアルでは対応できないということもよくあります。

逆に、店の売上が上がる場合は、店長の個性によるように見えます。つまり店内での重点の置き方がしっかりしており、パート、アルバイトをきちんとまとめて運営できている店は、いつ行っても活気があり、雰囲気も楽しい店になっています。

飲食店の店長のやるべき仕事とは?

飲食店の店長の仕事は、他のスタッフがしている普段の仕事とは別に、売上、利益、人件費、原価率といった数値管理と、人材教育、シフト、Q S C、金銭、労務関係などの管理業務があります。

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店長が管理する内容は企業によって違いがあり、商品マニュアルが徹底されており、数値管理は売上と人件費だけで原価率は店長に教えないといった企業もありますが、新しく店長として就任してからの最初の仕事として、まずしておきたいのは、こういった数値を見て自分の店の状況を把握することです。

私自身も飲食店の店長を10年以上経験しておりますが、店の数字が一番わるいところを最優先に改善して行く方が、店全体のパフォーマンスが上がります。

注意してほしいのは、たとえば人件費の数字が悪い場合は、店の売上に対して多くスタッフを投入しているという事ですので、スタッフを減らすという対策をとると思うのですが、逆に現状のスタッフが少なすぎて売上が取れていない。もしくはスタッフが少な過ぎて、接客やサービスがおろそかになっていてお客様が離れて売上が悪くなっているという場合もありますので、必ず両方の面から客観的にみるという事を心がけましょう。

飲食店の店長に必要な能力とは?

多くの飲食店の店長は常に人に関する悩みを抱えています。「どのようにしたら、お客様のことをもっと考えられるスタッフが育つのか?」「どうしたら、もっと積極的に働いてくれるのか?」などと悩んでいる店長も少なくいないと思います。

スタッフが思い通りに育たない要因には、人によって価値観が違う事と得意不得意があるため、すべてのスタッフに対応できるマニュアルや教育方法というものが存在していないからです。そのため、各スタッフに合った接し方や教育方法をその都度見極め、そのスタッフに合った方法で教育していかなければなりません。

店長の仕事の管理業務や店の改善は、経験の積み重ねや慣れで出来るようになってきますが、自分の店で働くスタッフをやる気にさせ、チームとしてまとめるには、しっかりと相手の話を聞き、一緒に笑い、一緒に泣くといった「人間らしさ」がリーダーの条件で、一番大切な人をまとめる事には欠かせない必要な能力です。

この店長のコミュニケーション能力の低い店は、アルバイトの高い離職率にも繋がります。言い換えると、コミュニケーションをきっちりととって、教育さえしっかりと行うことで、離職率の低下に繋げることが出来るのです。

コツは会話することと、聞き上手になるという事でしょう。

まとめ

店の売上は店長によって変わります。一番大切な仕事はリーダーとして人をまとめて引っ張っていくことです。人柄、性格は人により違いますが、しっかりとスタッフとコミュニケーションをとり活気ある店づくりをしていきましょう。

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